La cucina laboratorio

Un luogo di cose vere

Il bellissimo brano che avete appena letto, scritto da Piero Calamandrei mentre osservava i giochi del figlio Franco, introduce perfettamente l’idea della cucina laboratorio o di un laboratorio del cucinare che si sposta ovunque i bambini possano stare in libertà, senza idee surgelate e preconfezionate: nel giardinetto dietro casa, nella spiaggia affollata, sulla neve appena caduta, sul terrazzo assolato. I bambini trascorrono ore giocando a nutrire amichetti, bambole, animali di casa, se stessi. E a meno che siano stati rapiti dalla televisione e dal computer, non c’è luogo che amino più della cucina. Cosa può esserci di meglio, infatti, che stare nel regno dell’ospitalità, del convivio?

In cucina ci si siede per un caffè, per due chiacchiere, per una fetta di torta in compagnia, e forse anche per una cena e un po’ di sollievo, come dice la poetessa Patrizia Cavalli:

Andrò dai miei amici andrò a cena

Cancellerò così la mia pena¹.

Alla cucina come gioco si affianca la cucina come luogo di esperienza a cui i bambini possono partecipare a seconda dell’età, dell’attitudine, dell’interesse. È infatti un luogo dove fare cose vere. E anche se il mondo è ormai di plastica, ai bambini piace molto fare cose vere. Non gli interessano la finta casetta, il finto alberello, le finte chiavi, la pizza a forma di faccia. Preferiscono impegnarsi per una pizza che si mangia tutti insieme, per una teglia di biscotti con cui fare poi colazione, per la minestra che si versa calda nelle ciotole, a cena. Certo, potrà capitare di scorgere nella pizza la faccia della zia o della vicina di casa, ma questa è un’altra faccenda.

In cucina ci sono buona parte delle materie prime che i bambini prediligono, a partire dall’acqua e della farina, e vi si svolgono attività che li fanno letteralmente impazzire: lavare, affettare, travasare, impastare, infilare, versare, sbattere, stendere con il mattarello. Si possono creare impasti per la “manipolazione” (mamma mia, che brutta parola) sicuri al 100% come pasta da pane, pasta da biscotti, pasta di sale, con le quali non occorre dire ogni cinque minuti “Non mettere in bocca!”, “Attento! È pericoloso!”, perché tutte possono essere messe in bocca senza rischio e a volte, ma solo a volte, possono anche essere gustate!

Pasta di sale

Impastate un bicchiere di farina con un cucchiaino di olio, un cucchiaio di sale fino, acqua q.b. Si conserva in frigorifero e si può colorare con sugo di barbabietola, centrifugato di spinaci, zafferano.

C’è chi ritiene che usare il cibo per giocare sia uno spreco, che consentire ai bambini di giocare con gli alimenti sia cattiva educazione, perché il cibo costa e ci sono persone che muoiono di fame. Francamente, i giochi di cucina costano molto meno di qualunque giocattolo industriale. In ogni senso. Con la ricetta della pasta di sale qui data un bambino può giocare per settimane. Senza inquinare e a bassissimo costo. E giocare non è mai uno spreco. È l’attività principale dei bambini, il loro modo di essere, di conoscere e via via meglio comprendere la realtà che li circonda.

Spesso, quando ci si riferisce alla presenza dei piccoli in cucina, si pensa ai dolci. Eppure possono fare molte altre cose. Certo, le proposte vanno sempre calibrate sulle capacità ed è bene astenersi dai soliti rimproveri – “Così sporchi!”, “Non si fa così!”, “Guarda che pasticcio!” – e dai continui, estenuanti giudizi: “Che bello!” “Che capolavoro!”, altrimenti anche il più ardito finirà per preferire un pomeriggio davanti al televisore. Ma in un clima positivo, realmente libero, sono davvero tante le pietanze che si possono preparare insieme fino a trasformare la cucina in un laboratorio dove ognuno possa portare proposte, esperienze di mondo, dolori e felicità.

Quasi tutte le ricette di questo libro sono adatte alle mani dei più piccoli (per lo più dai due anni in poi). In questo capitolo si trovano suggerimenti in più, a partire da alcuni banali attrezzi che i bambini amano in modo particolare: centrifuga per l’insalata, pestello e mortaio, grembiulino, tagliere e coltello non affilato, mattarello e tavola di legno per la pasta, formine per biscotti, schiaccia patate, schiaccia aglio (sembra un piccolo schiaccia patate e come tale è molto apprezzato dai bambini di due, tre anni), imbuti, piccola mezzaluna, piccolo tagliere da appendere al muro, piccolo pentolino vero, in acciaio, padellina (sempre vera!), mestoli…

Possono averli alla loro altezza (basta un ripiano degli sportelli bassi di cucina) o un angolo tutto per loro, se l’ambiente è abbastanza grande da permettere un tavolino, una piccola seggiola, un pannello di compensato a cui attaccare padelline e mestolini ma anche foglietti, fotografie, foglie raccolte durante le passeggiate…

Quando fa freddo…

Per i suoi tre bambini, Graziella, un’amica appassionata di pedagogia steineriana, aveva sistemato all’ingresso di casa un piccolo tavolo che chiamava “il tavolo delle stagioni”. Vi si trovavano, a seconda del momento, fiori freschi o castagne con il guscio spinoso, piccole zolle di muschio da tenere umido o un rametto di ciliegio con i germogli ancora verdi, foglie verdi ricche di acqua, o foglie trasparenti, ridotte a una sottilissima rete. Un’idea bella, che vale la pena di riprendere e di vivere anche in cucina, cercando di comprare verdure in sintonia con la stagione, ottime per un inizio pasto crudo.

Insalata di cavolo

I piccoli amano più dei grandi la mescolanza agrodolce, qui data dal cavolo condito insieme alle mele, secondo un uso comune nei paesi nordici. Mentre voi tagliate finemente il cavolo e grattugiare la mela, il bambino può aprire delle noci (una ventina per 1 cavolo e due mele) o preparare la salsa, fatta mescolando in una tazza due cucchiai di olio (o di panna fresca) con 1 cucchiaio di semi di sesamo, 1 pizzico di aneto, 2 cucchiai di acqua, poco sale. Condite cavolo e mela, aggiungete le noce e gustate con fette di pane di segale tostato e imburrato.

Finocchi e arance

I finocchi sono fra le verdure più amate dai bambini. Dopo che li avrete tagliati finissimi, il bambino può condirli con olio, sale, limone e adagiati su un letto (ohibò, parliamo come gli chef…) di arance pelate al vivo, cioè senza pellicola bianca, da voi tagliate a fettine sottili. Come tutte le insalate, anche questa può essere arricchita di semi oleosi (noci, mandorle, pinoli…).

La stagione impone anche gli orari e la temperatura degli alimenti. In estate si cena volentieri tardi, ma d’inverno è bene anticipare e andare a letto prima; ad agosto una fetta d’anguria è ideale, ma a dicembre, per lo meno se la temperatura di casa si aggira sui 18-19 gradi, come dovrebbe, e non sui 24°, chi non ha voglia di una zuppa, di un passato caldo, di un minestrone o di una ribollita? Ecco alcune semplici minestre che si possono preparare con il pane avanzato:

Canederli

Ecco una ricetta a cui i bambini possono partecipare confezionando con le loro manine queste singolari polpette a base di pane vecchio (300 g) ammorbidito nel latte e ben strizzato. Mentre si divertono in questa operazione, voi potete far rosolare una cipolla tagliata finissima con eventualmente pancetta tritata (100 g) e uno spicchio di aglio, che mescolerete poi al pane ben strizzato. Il tutto va mescolato con le mani, energicamente, cosa che i bambini fanno molto volentieri. Lasciate riposare il composto. Nel frattempo scaldate del brodo. Fate insieme ai bimbi delle palle con il pane e quando il brodo bolle immergetele con la schiumarola. Cuociono in 20 minuti e si condiscono a piacere (burro e formaggio, sugo di pomodoro). Ottime anche nello stesso brodo di cottura.

Ribollita della nonna Marina

La ribollita è un piatto sostanzioso particolarmente buono il giorno dopo. È, insomma, un piatto per gente indaffarata, che vuole cucinare un giorno su due. Per farlo secondo la ricetta della nonna Marina vi occorrono mezzo chilo di fagioli cannellini messi a bagno per 12 ore, 2 cipolle bionde, 2 gambi di sedano, 2 carote, 2 patate, 10 foglie di cavolo nero, mezzo cavolo verzotto, 1 bicchiere di salsa di pomodoro, una mezza pagnotta vecchia, timo e prezzemolo, sale, olio e pepe.

Tritate la cipolla, il sedano, la carota, il cavolo verzotto e fate appassire le verdure in poco olio e acqua. Nel frattempo, sbollentate le foglie di cavolo nero. Aggiungete alle verdure i fagioli, coprite di acqua, salate poco e lasciate cuocere per un’ora. Aggiungete a questo punto le foglie di cavolo nero tritate e il pane. Se occorre, ancora poca acqua. Lasciate cuocere finché le verdure si saranno ben amalgamate al pane: ne deve risultare una crema. Versatela in ciotole, condite con olio e pepe fresco. Mangiata il secondo giorno, ribollita appunto, è migliore. Cosa può fare il bambino? A due anni separa senza problemi le foglie del prezzemolo dai gambi – e fa questo lavoro con impegno commovente – così come sgrana i fagioli o i piselli, se freschi (non in inverno, quindi). Può divertirsi a tritare le verdure con il tritatutto manuale, a manovella (occorre un poco di forza), ma anche a lavare accuratamente le verdure in un bel catino messo dentro al lavandino, pieno di acqua. Gli piace poi molto frantumare il pane vecchio con il pestacarne (il pane va lasciato ben chiuso in un sacchetto) e a quattro, cinque anni, taglia con sicurezza le verdure, soprattutto se nel corso del tempo ha avuto modo di fare esperienza con verdure cotte.

Pancotto

Sembra fosse il piatto preferito di una delle nonne, reali o immaginarie, di Fabrizia Ramondino. Lo mangia tutte le sere, senza alcuna eccezione, la nonna Luciana di Guerra di infanzia e di Spagna e anche la nonna tutta profumi e farine e fichi seccati al sole di Althènopis. Fino a pochi decenni fa era comune in tutte le case, ricche e povere. Si può prepararlo secondo l’uso del sud, mettendo a bagno il pane vecchio in un brodo di pomodori da sugo da condire poi con pecorino; o in bianco, alla maniera del nord, in brodo arricchito da formaggio grattugiato e insaporito da foglie di alloro.

Minestra di castagne

Tradizionale delle zone di montagna della Val d’Aosta, dove l’orzo veniva un tempo coltivato, sopravvive ormai solo nei ristoranti ricercati. In casa la si può fare con castagne bollite e pelate, fatte cuocere ancora nel latte, insieme all’orzo e a poco sale. Si lascia andare il tutto lentamente, finché la minestra diventa simile a una crema… Certo, la pelatura delle castagne è noiosa, ma fatta di domenica, ascoltando un bella musica o chiacchierando, diventa un piacevole passatempo…

La combinazione cereali-legumi, ottima anche dal punto di vista proteico, è indispensabile a chi abbia scelto un’alimentazione vegetariana. Preparatevi quindi a specializzarvi nell’uso combinato di queste due categorie di alimenti, ideali soprattutto nella stagione fredda:

Kamut e lenticchie

200 g di lenticche (o altro legume) messe a bagno per 12 ore, 200 g di kamut (o altro cereale a scelta, anche pasta corta), 1 spicchio aglio, 1 cipolla, 1 foglia alloro, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere salsa pomodoro, sale e olio, facoltativo: peperoncino, parmigiano.

Mettete tutti gli ingredienti a freddo in una pentola capace (le verdure intere) e fate cuocere per un’ora, finché lenticchie e kamut siano teneri (i tempi di cottura variano a seconda dei cereali e dei legumi scelti – se preferite pasta, aggiungetela alla fine). Togliete ora dalla pentola la verdura, frullatela con poca acqua e rimettetela nella pentola. Mescolate con cura. Mettete infine nelle ciotole (la minestra risulta piuttosto densa) e condite con olio crudo, parmigiano o peperoncino se piace. Il bambino ama molto pesare, soprattutto se avete la fortuna di avere una vecchia bilancia a due piatti: in questo modo, prima potrà pesare la pasta o il kamut, poi, togliendo i pesi dall’altro piatto, le lenticchie, notando così la differenza di volume. Amano molto anche infilare il frullatore nella pentola e vedere il gorgo che si forma. Ovviamente è operazione che richiede cautela: tenete ben salda la pentola, magari quando la zuppa è tiepida, e state pronti a staccare la spina se necessario.

Non tutti i bambini amano la minestra. Anzi, alcuni, proprio come la Mafalda di Quino, sono disposti a sottostare a ogni genere di sopruso pur di non mangiarla. Diciamolo francamente: la odiano. Insistere? Forzare? L’allegria di casa non vale certo un piatto di zuppa! Cereali, verdure e legumi possono essere gustati in altre forme.

Fettunta di tanti anni fa

Ecco un modo di riutilizzare il pane vecchio facendolo diventare un piatto completo. Vi occorrono fette di pane, fagioli cannellini cotti, olio, aglio se piace, pepe solo per gli adulti. A parte tostare le fette in forno, i bambini possono fare tutto: strofinare per chi vuole l’aglio, mettete su ogni fetta un cucchiaio colmo di fagioli tiepidi, condite con olio (e pepe per i grandi).

Frijoles refritos

Questo piatto messicano ricorda i western degli anni settanta. Si prepara con 250 g. di fagioli rossi già bagnati, 2 cucchiaini di cumino in polvere (facoltativo: ai bambini spesso non piace), 1 cucchiaio d’olio, 100 g. di formaggio grattugiato, 2 pomodori tagliati a fettine, 4 uova, sale e pepe.

Mettere i fagioli in una pentola e cospargere di cumino. Aggiungere acqua per coprirli di 2-3 centimetri. Far bollire, coprire e far cuocere per 2-3 ore finché i fagioli non sono pronti. Scolare. Scaldare l’olio e far friggere i fagioli (volendo aggiungere 250 g. di pancetta tagliata a pezzetti), schiacciandone alcuni con la forchetta, aggiungere il chili, sale e pepe. Versarli in una pirofila. Mettere le fette di pomodoro sopra e spolverare con il formaggio. Mettere la pirofila sotto la graticola finché il formaggio non si fonde. Mentre fonde rompere le uova in padella e strapazzarle. Si servono sopra i fagioli. C’è chi le preferisce intere. Il bambino può schiacciare i fagioli, sbattere le uova, strapazzarle con voi e soprattutto sistemare il formaggio sui fagioli: guardare dentro il forno il formaggio che lentamente cola è una bella esperienza.

Pizza ai formaggi

È un ottimo modo per “far fuori” i formaggi un po’ vecchiotti: taleggio, gorgonzola, fontina, asiago, mozzarella… A ognuno il suo, anzi, i suoi, perché questa pizza viene meglio se i formaggi sono misti. Basta tagliarli a piccoli cubetti, cosa che il bambino può fare già a due anni e con un coltello poco affilato. Piacerà loro anche spargerli sul disco di pasta da pizza (vedi cap. VII)), steso in una teglia unta di olio. A piacere, si possono aggiungere foglie di salvia frantumate sfregandole fra le mani, una cipolla tagliata a fette (dal papà o dalla mamma!) e fatta appassire in poca acqua o latte. Infine, spolverate tutto di pepe.

Roesti

Il roesti è un tortino di patate, molto amato dai piccoli. Calcolate due patate a testa, sbucciatele e grattugiatele. Lasciate che il bambino condisca con olio, sale e poco pepe e versatela in una padella dove avrete messo poco olio. Deve cuocere lentamente da un lato, finché si è formata la crosticina. Poi va girato perché cuocia dall’altro. Si serve con verdure, formaggio, sugo di pomodoro… Quel che c’è.

Stiacciata di Paolo

Per questo dolce fiorentino occorrerebbe 1 kg di uva da vino. Se non l’avete potete optare per l’uva fragola o comunque nera, a chicchi piccoli, molto matura. Vi occorre poi una teglia rettangolare, grande più o meno come un foglio da stampante. Preparate una pasta da pane (vedi cap. VII) con circa 300 g di farina, stendetela in forma rettangolare, di grandezza doppia rispetto alla tortiera, che fodererete, dopo averla ben unta di olio, lasciando la parte eccedente tutta da un lato. Mettete ora sulla pasta tre quarti dell’uva e qualche cucchiaia di zucchero. Richiudete, sigillate bene i bordi, mettete sopra l’uva rimasta e ancora due cucchiaiate di zuccchero. Cuoce in forno a 180° in meno di un’ora.

Non a tutti i bambini piace per via degli acini, che scricchiolano sotto i denti. La soluzione c’è: aprire i chicchi, toglierli uno ad uno…

Fagottini di frutta

Stendete la pasta mezza sfogliata (vedi cap. VII) e ritagliate dei quadrati di circa 6 cm di lato. Lasciate che il bambino metta in ognuno un trito di mele fresche e prugne e albicocche secche, ammorbidito con poco miele e un goccio di acqua. Poi mostrate come ripiegare i quattro lembi formando un fagottino ben chiuso e dategli una tazzina dove sbattere l’uovo da spennellare sopra. Cuociono in forno per 30 minuti e sono ottimi ancora tiepidi, accompagnati da una pallina di gelato alla crema

Pasta di albicocche

Insieme a vostro figlio mettete nel frullatore 100 g di albicocche secche, 100 g di fichi ammorbiditi per 24 ore in acqua, 1 cucchiaio di miele, 1 pugno di gherigli di noci, succo di mele q.b. per ottenere un impasto morbido (aggiungetelo via via dalla bocca del frullatore). È un vero e proprio concentrato di energia, utile fra la fine della scuola e qualche meritata corsa nel parco, prima che faccia buio e si abbia voglia di tornare a casa…

Caldarroste e cachi

Pulite le castagne passandole rapidamente in uno straccio e incidetele trasversalmente con un coltello affilato. Mettetele poi nell’apposita padella, che il bambino potrà smuovere stando accanto a voi, su una sedia o su una pedana, ben sicuro. Via via che sono cotte, ponetele in una terrina rivestita con un panno umido e con un secondo di lana pesante. A cottura terminata, mentre rimangono al caldo mantenendosi morbide, pulite i cachi (1 a testa). Servite con le castagne bollenti e, per i grandi, un bicchierino di grappa.

Quando fa caldo…

Con l’aumento della temperatura, viene voglia di cibi freschi e rinfrescanti. È il momento delle verdure a volontà, dei pinzimoni, delle insalate, delle rapide frittate con punte di asparagi e zucchine novelle e di un piatto forte della tradizione:

Pappa con il pomodoro

Ci sono infiniti modi di preparare la pappa con il pomodoro. Questa è la ricetta tratta da un vecchio libro di cucina toscana. Fate un battuto di porro, rosolatelo in poco olio e aggiungete poi 1 kg di pomodori ben maturi, possibilmente pelati, tagliati a pezzi. Lasciate cuocere un poco. Versate quindi nella pentola un litro e mezzo di brodo di verdura, il pane secco (circa mezzo chilo), sale, pepe e foglie di basilico spezzettate con le mani. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Togliete quindi dal fuoco, coprite la pentola e lasciate riposare la pappa per almeno un’ora. Prima di servire, rimescolate bene. Si serve condita con olio a crudo.

Rotolo di erbette

Per fare un bel rotolo, vi occorre un disco di pasta all’uovo di almeno 40 cm di diametro. Potete ottenerlo impastando 300 g di farina con 3 uova e stendendo la pasta molto sottile su un telo di cotone infarinato. I bambini vogliono partecipare, attenzione però a non fare seccare la pasta altrimenti si rompe. Il ripieno si ottiene mescolando 500 g di erbette o spinaci già sbollentati e strizzati, 300 g di ricotta, 2 uova, abbondante parmigiano, sale e pepe. Si versa il ripieno, lo si stende con pazienza su tutto il disco. Poi si inizia ad arrotolarlo su se stesso aiutandosi con il telo di cotone. Sigillate la pasta dove i due lembi si toccano, inumidendola con poca acqua, e chiudete bene il telo intorno, con spago da cucina. Cuoce in acqua bollente (vi occorre una pesciera) in 20 minuti o più, a seconda dello spessore della pasta, e si serve tagliato a fette e irrorato di burro e salvia.

Tavator di Violeta

Si tratta di una zuppa fredda che i bambini bulgari amano moltissimo e che possono fare quasi da soli: uniche attenzioni, la tritatura dell’aneto e il cetriolo da tagliare a fette. Si prepara con 500 cc di yogurt, a cui si aggiungono 500 cc di acqua fredda, 1 cucchiaino di olio di semi di girasole, 2 o 3 cetrioli tagliati a tocchetti piccolissimi, precedentemente fatti scolare per un po’ con pochissimo sale, e aneto tritato. Si mescola tutto e si lascia in frigo fino al momento di servire. A chi piacciono i semi, sappia che questo Tavator di Violeta è buonissimo anche con una spolverata di semi misti.

Pizza agrodolce

Una ricetta che prevede piccoli protagonisti: stendere la pasta (ca 500 g per 4 persone) e decorarla con foglie di scarola sbollentate e un trito di uvetta, pinoli, capperi e, se non vegetariani, acciughe. Condire con olio, infornate per 30 minuti in forno caldissimo (250°). I bambini possono lavare la scarola, stendere la pasta (eventualmente fare la loro pizza speciale a parte, un poco più piccola – è cosa che dà loro grande soddisfazione) e decorarla. Nel caso, lasciate i pinoli interi e abbondate: per un bambino di due, tre anni è molto piacevole prenderli uno ad uno e farli finire metà sulla pizza e metà nella propria bocca!

Fiori fritti di nonna Grazia

Per i fiori di zucchina non c’è nulla di meglio delle piccole mani dei bambini. Aperto completamente il primo, per vedere gli stami, gli altri, dopo aver controllato che non vi abbiamo fatto la casetta forbicine o formiche, possono essere riempiti con un cubettino di mozzarella e, se non siete vegetariani, un pezzetto di acciuga. Passati poi in una pastella non troppo liquida di acqua e farina (o birra e farina), vanno fritti – dai grandi – e mangiati, da tutti, caldissimi.

Frittata variegata

Imparare a rompere le uova è un’avventura per tutti i bambini. Occorre tempo, pazienza. Ma alla decima frittata è facile che nessun pezzetto di guscio cada nella ciotola. Dopodiché si sbattono le uova con la frusta o la forchetta (chi ama le frittate spumose può sbattere le chiare a neve, a parte, con il frullino, altro attrezzo che i bambini amano parecchio), si sala e si condisce con punte di asparagi e rondelle di zucchine freschissime. Versate nella padella leggermente unta e calda e cuocete rapidamente da una parte e dall’altra.

Polpette di Ester²

Crespelle ai funghetti

Con lo stesso procedimento della frittata, solo aggiungendo alle uova poca farina e poco latte, si possono preparare le crespelle. Piacciono dolci, ripiene di marmellata o crema; piacciono salate, farcite con avanzi di formaggio e di verdure. Queste sono ripiene di gruyere e funghetti coltivati tagliati a fettine sottili e passati per 5 minuti nel burro. I bambini amano molto stare accanto al fornello con la paletta di legno, pronti a richiudere la crespella al momento giusto. Possono farlo già dai quattro anni, con voi accanto.

Causa di Juana

La causa è una torta a strati e in Perù i bambini ne vanno matti. Si può fare anche con degli avanzi di pollo, altrimenti occorre lessarne un po’ e tagliarlo a pezzettini piccolissimi che si condiscono con olio, cipolla tagliata sottilissima e avocado. A parte si devono lessare delle patate e poi schiacciarle e condirle con olio, poco sale, pepe e peperoncino giallo se piacciono. La causa si fa facendo prima uno strato di patate, poi uno di pollo, poi un altro di patate e così via, finché non finiscono gli ingredienti, attività a cui i bambini possono partecipare da due anni in poi.

Falafel di Maurice

Queste polpette sono un classico della cucina libanese. I bambini le apprezzano soprattutto senza cumino. Completamente vegetariane, sono ottime se gustate con un’insalata di cetrioli e pomodori condita con la Salsa di Dario (vedi) o con l’insalata a seguire. I bambini possono partecipare a tutte le operazioni tranne che alla frittura. Si preparano con 2 tazze di ceci messi a bagno per una notte, 3 tazze d’acqua, 1 cipolla piccola tritata finemente, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato, 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato, 2 cucchiaini di cumino macinato (facoltativo), mezzo cucchiaino di lievito in polvere, olio per friggere.

Mettere i ceci nel mixer e frullarli per 30 secondi. Aggiungere la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il coriandolo, il cumino, il lievito. Aggiungere eventualmente un cucchiaio di acqua e frullare ancora per 20 secondi. Lasciar riposare per 30 minuti. Formare con il composto delle polpette (strizzarle nella mano per eliminare il liquido in eccesso). Riscaldare l’olio in una pentola e, aiutandosi con un cucchiaio adagiarvi le polpette. Far cuocere i falafel per 3-4 minuti, mescolando delicatamente con un cucchiaio perché non si attacchino. Quando le polpette sono ben colorite, toglierle dall’olio con un mestolo e asciugarle su carta assorbente.

Per la salsa di verdure:

2 pomodori pelati e sminuzzati, un quarto di cetriolo medio tritato, mezzo peperone verde finemente sminuzzato, 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente, 2 cucchiaini di salsa al peperoncino, mezzo cucchiaino di pepe nero macinato, scorza grattugiata e succo di 1 limone. Mescolare tutti gli ingredienti, condire aggiungendo una punta di zucchero, e lasciar riposare mentre si friggono i falafel.

In Italia ci stiamo avvicinando alle abitudini del nord Europa: oggi la scuola inizia ai primi di settembre, quando il clima suggerirebbe ancora gli spazi aperti, lo stare nella natura. Ricordiamoci di mettere nello zaino un frutto, un piccolo panino (ottimo il pan brioche), una tortina:

Tortine margherita

Ecco una valida alternativa alle merendine industriali che si ottiene sbattendo a lungo 6 tuorli, che ormai i bambini avranno imparato a rompere alla perfezione, con 150 g di zucchero. L’impasto deve risultare quasi bianco e denso. A parte, con il frullino, il bambino può montare le chiare. Si aggiungono delicatamente alle uova e poi, a pioggia, attraverso un setaccio, si aggiungono 100 g di farina e 150 di fecola e 1 bustina di lievito. Si mescola lentamente per non smontare le chiare e si versa il composto in una ventina di formine di carta oleata di forma a piacere. Cuociono in forno già caldo in 15 minuti. Il loro unico difetto è di piacere talmente tanto da doverle fare spesso…

In alternativa, ecco dei dolcetti perfetti anche in piena estate, quando non si ha voglia di accedere i fornelli. Sono di preparazione talmente semplice che già a quattro anni i bambini possono farli completamente da soli. Basterà un’occhiata di tanto in tanto.

Dolcetti deliziosi di Marina

Vi occorrono una ventina di savoiardi, 2 cucchiai di zucchero di canna, 2 chiare, 50 g di gherigli di noci, mandorle e nocciole tritate, una cucchiaia di frutta candita. Per prima cosa occorre sminuzzare i biscotti, cosa che i bambini fanno molto volentieri (basta un mestolo o il solito pesta carne sul sacchetto di tela ben chiuso). Mettere le briciole in una zuppiera con lo zucchero, i canditi, la frutta secca e le chiare. Mescolate bene. Ora viene il momento di preparare i biscottini prendendo un cucchiaino di composto e facendolo rotolare in piattini dove siano stati messi differenti sapori: cocco grattugiato, amaretti sbriciolati, cacaco, cedette di zucchero colorate… Mettere infine i dolcetti in piccoli pirottini (di carta). Nel preparare questi dolcetti, oltre ai savoiardi io uso tutte quelle briciole dei biscotti che rimangono in fondo alle biscottiere e che mi guardo bene dal buttare…

Il primo giorno di scuola può essere un avvenimento molto importante. Racconta Albina: “Per questa occasione, in Ucraina ci si mette fiocchi in testa, il vestito bello e tutti i bambini portano fiori alla maestra con cui condivideranno l’anno di scuola. Prima di entrare in classe, poi, di fronte ai genitori e ai parenti raccolti per l’occasione, recitano poesie e raccontano storie. Purtroppo, da qualche anno, questo è anche un giorno di lutto nazionale. Ricordate il massacro di Beslan, quando persero la vita 186 bambini? Era il primo settembre del 2004. Il primo giorno di scuola, quello che noi chiamiamo giorno della conoscenza”.

Il laboratorio del cucinare…

Come insegna il racconto di Calamandrei, l’attività del cucinare è bella ovunque. Per gioco o per davvero, come dicono i bambini: sulla spiaggia, in un prato di montagna, nei pressi di un lago o in campagna, ogni luogo può essere perfetto per un pic-nic o un improvvisato barbecue. Racconta Albina: “Uno dei momenti dell’anno che i bambini ucraini amano di più è il pic-nic di primavera, che facciamo di solito a maggio, quando la temperatura è mite. Si va in campagna e si arrostiscono degli spiedini di agnello all’aperto. A pasquetta, invece, i bambini prendono un secchiello, lo riempiono di acqua e con una piccola fascina di erbe vanno di casa in casa facendo finta di benedire. I nonni danno loro soldi”.

Patate sotto la cenere

Se riuscite a fare un bel fuoco, potete provare a gustare queste strepitose patate. A casa, prima di partire, insieme ai vostri bambini lavatele bene con lo spazzolino, in modo da togliere tutta la terra dalla buccia. Asciugatele e avvolgetele di carta stagnola. Una volta fatto il fuoco (attenzione a dove: i divieti oggi sono dappertutto), ponetele a una decina di centimetri almeno dalla fiamma viva, fra la brace e la cenere, e ricordatevi di girarle ogni tanto. Se siete in spiaggia, potete metterle sotto il fuoco, ponendo fra le braci e le patate stesse uno strato di sabbia. In questo modo risulteranno cotte senza bruciarsi. Una volta pronte, vanno aperte in due e lasciate un attimo intiepidire (esce una bella folata di vapore). Si mangiano poi con un cucchiaino, al naturale o condite mettendo fra le due parti una noce di burro, perfetta se a casa l’avrete impastata con poco aglio e abbondante prezzemolo tritati, o con formaggio fresco.

Cucinare all’aperto è anche un modo diverso di stare insieme, di parlare, di narrarsi storie. Patricia ricorda che nella sua casa natale, in Nigeria, quando c’è la luna piena i nonni chiamano fuori i bambini e raccontano loro le storie dell’infanzia e giovinezza. «Si sta tutti in cerchio, è come un momento magico». È la bellezza della tradizione orale, da noi pressoché scomparsa, così descritta da Kossì Komla-Ebri, medico e scrittore italo-togolese: “Nei nostri paesi, prima dell’avvento della colonizzazione e quindi della cultura scritta, vi era solo la cultura orale. La storia, il sapere, gli usi e costumi, le tradizioni, le regole sociali, tutto si tramandava da bocca a orecchio, cioè con la parola, e quindi chi sopravviveva più a lungo più cose sapeva e più esperienza di vita aveva, più anziano diventava, più saggio diventava, perché veniva forgiato dall’esperienza della vita. Allora gli storici del villaggio erano i griot, specie di cantastorie, e la sera i nonni tramandavano le regole delle società e le storie del villaggio tramite favole, parabole e indovinelli. Gli anziani sono la memoria storica dei nostri villaggi, e da qui viene la famosa frase di uno scrittore africano: in Africa quando muore un anziano è una biblioteca che brucia”³.

- Grissini del racconto -

Per farli vi occorre della pasta da pane, conservata in pellicola di plastica, e degli spiedini di legno (se usate il metallo attenzione al calore, che presto arriva alle dita…). Fate con la pasta dei cilindretti lunghi 10-12 cm, appiattiteli un poco e arrotolateli a spirale intorno al lungo spiedino. Lasciate ora che la pasta cuocia al calore della brace, passandola solo ogni tanto vicino alla fiamma. E nell’attesa che cuociano, raccontate, ascoltate…

Formaggio e…

Sugli spiedini, oltre ai soliti wurstel e salsicciotti, è ottimo il formaggio a pasta dura (gruyere, emmenthal, scamorza, fontina…). Tagliato a cubetti, può essere chiuso in foglie di lattuga, di vite o di spinacio, messo fra fettine sottili di zucchina o di peperone o di pane o lasciato da solo. Quale sia la scelta, avvicinate lo spiedino alla fiamma quando basta perché il formaggio, servendosi un poco, inizia a sciogliersi assumendo al contempo un delizioso aroma di fumo.

Sulla brace sono ottime le pannocchie (bollitele per una quarantina di minuti), le verdure (soprattutto peperoni, melanzane, cipolle), ma anche la frutta.

Frutta caramellata

Con banane, mele e anche arance, si possono preparare degli spiedini di frutta da cuocere sulla brace per 5 minuti. Ancora caldissimi, si possono spolverare di poco zucchero, ottenendo così un dolce caramellato.

Banane alla brace

Le banane possono essere cotte anche con la buccia. Tagliatele per il lungo e ponetele sulla griglia dalla parte della buccia. Dopo 5 minuti, mettetevi sopra poco zucchero e toglietele dalla brace. Si mangiano (su piattino ma anche su un bel sasso piatto che ognuno può essersi cercato nel frattempo) con il cucchiaino.

Con un po’ di organizzazione, la cucina all’aperto può essere anche più complessa. Basta un fornello da campeggio per preparare uova in tegamino, sempre apprezzatissime, rapidi fagioli all’uccelletto (fagioli cannellini passati nel sugo di pomodoro), una pastasciutta (scegliete spaghetti fini, di rapida cottura, e portatevi il sugo già pronto). Ma la brace è senz’altro preferita, non tanto per i sapori che crea quando per l’atmosfera che si sprigiona intorno al fuoco: raccogliere la legna, sistemarla nel modo corretto, proteggere insieme la prima, debole fiamma dalle folate di vento, assistere alle grandi vampate di fuoco, vedere poi, con l’oscurità che arriva, le braci sempre più rosse e iniziare a sentire il profumo delle patate e del formaggio che fonde…

Quando si ha poco tempo…

La buona cucina richiede tempo. Lo richiede anche la cucina sana, inutile negarlo. Tuttavia un pasto “elaborato” al giorno è più che sufficiente. Gli altri potrebbero essere risolti all’insegna della semplicità usando il pane (o i cereali già cotti) come fonte amidacea principale. Quando il tempo scarseggia, invece dei surgelati o dei piatti precotti ricchi di glutammato, due, tre fette di buon pane con del formaggio o una ciotola di insalata arricchita di noci, vanno benissimo a qualunque età.

Bruschette

La bruschetta risolve qualunque pranzo. Fate tostare il pane e conditelo con:

• pesto, scaglie di parmigiano e pomodorini;
  
• aglio, olio, peperoncino, caprino;
  
• aglio, olio, e un trito di olive nere e capperi;
  

Polsambola di Citra

È una specie di salsa, dal sapore particolare. Si prepara con noce di cocco fresca grattugiata, peperoncino, succo di limone e sale. La si gusta con il riso, soprattutto basmati, o con il pane.

Cereali e legumi possono essere combinati all’infinito ottenendo rapide insalate adatte alla stagione estiva o piatti caldi (basta passarli in padella) per l’inverno.

Insalata di avena e ceci

Ecco un piatto estivo che potete preparare anche in due tempi, prima cuocendo farro e ceci, o, come sempre, utilizzando gli avanzi del cereale del giorno. Per ottenere una buona insalata tenete a mente come proporzione almeno il doppio di avena rispetto ai ceci. Mescolateli insieme e condite con una salsa fatta da olio di oliva, menta, abbondante prezzemolo e aglio tritati finissimi, un cucchiaio di semi di sesamo tostati. Lasciate insaporire per almeno 30 minuti prima di gustare. Ovviamente, è perfetta il giorno dopo…

Insalata di farro di Carolina

Ecco una ricetta di Carolina, amica di romanzi e di poesie. Lei la definisce vergognosamente semplice. Ci fidiamo: sappiamo che ha sempre poco tempo. Occorrono quindi 300 g di farro già cotto (se perlato cuoce in 15-20 minuti senza ammollo) da mescolare con pomodorini dolci (io uso i datterini), olive, cipolla fresca sottile, scagliette di parmigiano, capperi. Condire con un filo d’olio d’oliva e lasciare riposare un poco prima di servire.

In Italia abbiamo un po’ il mito del piatto caldo, ma per secoli anche chi svolgeva lavori duri, nella campagna, mangiava a pranzo pane e companatico. Il piatto forte si mangiava al mattino, appena svegli, prima del lavoro. E la sera prima di andare a letto, una semplice:

Cena dolce

Se i cereali conciliano il sonno, una cena dolce lo fa ancora di più. Ecco un modo per far contenti i bambini e risolvere il pasto serale. Di che si tratta? Di una tazza di latte, caldo se è inverno, di una fetta di pane e marmellata o di una fetta della torta dei cinque minuti, preparata al mattino frullando 4 uova con 200 g di zucchero e 1 bicchiere di yogurt. Si aggiungono poi 150 g di farina 0, 100 g di fecola o maizena, la buccia grattugiata di un limone, una bustina di lievito da dolci. Cuoce in forno medio (180°) già caldo, in 35 minuti al massimo.

Le cena dolce, un tempo molto usuale soprattutto nella pianura lombarda, oggi è quasi in disuso, ma i bambini la apprezzano davvero molto.

Quando si ha voglia di festeggiare…

Il sabato, la domenica, i giorni di festa, quando si ha più tempo per cucinare e magari si ha voglia di stare una mezz’oretta in pigiama, sono i giorni migliori per sperimentare qualche colazione speciale. I bambini amano molto le abitudini, le tradizioni, piace loro ritrovare lo stesso sapore a distanza di tempo, la stessa tavola, la medesima attenzione.

Pancake di Fulvio e Nicole

Ecco una ricetta semplice e sperimentatissima di questa tradizionale frittella della prima colazione, che i bambini statunitensi gustano dopo averla irrorata di generosi “fili” di sciroppo d’acero. I bambini imparano molto presto a farli da soli e non c’è niente di meglio, per i papà e le mamme, che alzarsi la domenica e arrivare in cucina seguendo il loro profumo… In una terrina, mescolare 1 tazza di farina setacciata, 1 cucchiaino di lievito in polvere da dolci, mezzo cucchiaino di sale. In un’altra, sbattere 2 uova con 1 tazza di latte, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di burro sciolto a bagno maria. Mescolare le due parti stando attenti ai grumi e lasciare riposare per una ventina di minuti. Cuocere in padella antiaderente un mestolo alla volta, girando il pancake solo una volta, appena è dorato. Si gustano caldi con sciroppo d’acero, miele, marmellata.

Rotti di Sumetra

Questa ricetta cingalese ha invece il profumo del cocco. Con farina e cocco grattugiato (2 parti di farina, 1 di cocco), un pizzico di sale, poco burro e acqua calda quanto basta, preparare una pasta morbida, come quella da pane. Farne delle palline e schiacciarle ottenendo delle piadine. Si cuociono su padella (o piastra) imburrata o antiaderente da entrambi i lati (ottimo il nostro testo romagnolo). Si riempiono poi di marmellata o di burro e zucchero.

Aladi di Antonia

1 bicchiere di latte, 1 uovo, mezzo lievito di birra, mezzo cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di zucchero, 1 bicchiere di farina.

Mescolare tutti gli ingredienti tranne la farina, che va aggiunta in ultimo. Si deve ottenere una pasta liquida. Lasciarla riposare per mezz’ora. Prenderne poi cucchiaiate e far cuocere in padella, con poco olio o burro, a seconda dei gusti. Alla pasta si possono aggiungere mele grattugiate o, per uno spuntino o una colazione salata, zucchine a listelle o altra verdura a piacimento.

Bliny di Albina

1 bicchiere di farina, 1 uovo, mezzo cucchiaino di bicarbonato, mezzo vasetto di yogurt.

Sbattere gli ingredienti – debbono avere un po’ la consistenza della panna montata. Poi cuocere poco impasto per volta in padella unta. Si mangiano cosparsi di panna montata o di marmellata.

Si possono creare occasioni speciali anche durante la settimana. Molto apprezzato è per esempio il cinema, ossia mangiare guardando insieme un bel film (in dvd o vhs, senza pubblicità). L’occasione vuole un menù speciale, adatto ad essere sgranocchiato per terra, su un tappeto, o sul divano. Un menù da cinema, insomma, con pizzette (ottime anche quelle con il pane avanzato), verdure a listerelle, polpette, fagottini e gelato. Senza ovviamente dimenticare i classici

Pop-corn

Fare i pop-corn è sempre una bella esperienza: lo scoppiettio nella pentola, sotto il coperchio, crea grande eccitazione, e il processo di trasformazione del chicco, che scoppiando si gonfia, è appassionante. Per prepararli vi occorre solo del buon mais (non transgenico, ovviamente) e una vecchia pentola: i chicchi la macchieranno. Su fiamma viva si formano in pochi minuti. Per gustarli basta cospargerli di sale.

E questi apprezzatissimi spiedini freddi:

Spiedini del cinema

- Tagliate a cubetti 2 fette di groviera da 1 cm di spessore, dei pomodori non troppo maturi, 4 fette di pane casereccio, un poco raffermo. Alternateli su lunghi spiedini di legno con anche olive verdi e nere, senza noccioli.

- Una ricetta agrodolce, ottima anche come aperitivo: a cubetti di formaggio (provolone, fontina o scamorza) si alternano olive verdi e cubetti di anans fresco.

- Tagliate a cubetti della frutta fresca e infilatela sugli spiedini. Chissà perché, così i bambini la mangiano più volentieri.

Le feste sono speciali non solo per ciò che si mangia, ma anche per come si veste la casa, la tavola. Ecco alcuni suggerimenti oltre alle solite candele, sempre molto amate dai bambini, che vogliono accenderle e spegnerle infinite volte: fettine di arancia seccata sul calorifero; trecce di corda e fili d’erba; gusci pungenti di castagna; animaletti e scatoline di carta (origami); sassi dipinti; foglie di magnolia, anch’esse dipinte; pon-pon di lana o di cotone…

Può essere divertente creare il quadernetto delle occasioni speciali, dove segnare le ricette e i menù, ma anche i decori, i momenti salienti, qualche dono: c’è il dolce che si fa solo per il compleanno di Guglielmo, la pasta gratinata che Francesco ha chiesto per Natale o, ancora, quel piatto di cannelloni ripieni di funghi che si preparano solo quando vengono a cena i nonni o un’amica che abita lontanissimo…

Ravioli di ceci di Anna

È una ricetta molto particolare, raccontatami una sera d’estate, a Baratti, al tavolo di Anna e Brunella. A Cinisi (Palermo) si gusta il giorno di San Giuseppe. Si prepara dapprima la pasta con 1 kg di farina, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero e acqua quanto basta. Per il ripieno, invece, occorrono ceci bolliti e passati, un po’ di zucchero, miele di fichi, cannella. Preparare dei ravioli abbastanza grandi e friggerli in olio bollente. Si gustano caldi, cosparsi di cannella e zucchero.

Per i bambini che ancora non sanno scrivere, aggiungere alle ricette del quadernetto speciale i loro segni e i loro speciali colori è un piacere grande. Presto viene il giorno in cui tenteranno le prime lettere e allora il quadernetto, che a quel punto sarà un po’ unto, macchiato da gocce di cioccolata o verdi sbaffi di prezzemolo, e con le pagine ispessite dall’uso, diventa un bel banco di esperimenti di scrittura e ortografia… da rivivere anche con la pasta in questa bella alternativa alla solita torta di compleanno:

Lettere croccanti

I bambini possono prepararla quasi da soli mescolando in una terrina 300 g di farina bianca con 120 g di farina di mais, 130 g di zucchero e una bustina di lievito. Si aggiungono poi 2 uova piccole, 50 g di burro sciolto a bagnomaria e si impasta energicamente con le mani. Fare tanti rotolini con cui comporre le lettere dell’alfabeto. Cuocerle in forno medio per 20 minuti. Se si vogliono avere lettere marroni, basta diminuire la farina di mais (80 g) e aggiungere 40 g di cacao magro.

Oltre alle lettere, si possono creare i numeri. Oppure si può fare una semplice torta al cioccolato ma dagli una forma originale.

Torta dinosauresca di Carolina

L’unico piatto della sua infanzia che mia figlia maggiore ricorda con piacere pare essere la torta a dinosauro che le ho fatto per un remoto compleanno. Era una normale torta al cioccolato tagliata a forma dinosauresca, coperta da una inquietante glassa verde fatta con la pasta di mandorle. In effetti aveva fatto scalpore…

E le feste comandate? Sono diventate un triste esempio di monotonia nazionale: panettoni e pandoro dappertutto, colombe senza ali da Palermo a Torino. Eppure, solo fino a una quarantina di anni fa sopravvivevano dolci tradizionali, composti per la maggior parte da frutta secca e miele, quale questa umbra ciambella o il manjar blanco di Blanca:

Ciambella al miele

È un dolce semplice, da fare con i figli uno o due giorni prima di Natale. Sbattete con la frusta 3 uova con due cucchiaiate di olio e aggiungere qualche cucchiaio di farina, giusto per avere un impasto morbido. Versatene un cucchiaio per volta nell’olio caldo, ottenendo tante piccole palline da scolare bene su carta assorbente. Scaldate a fuoco basso, in una casseruola molto grande, 500 g di miele. Appena inizia a prendere colore versate nel pentolino 150 g di mandorle dolci, pelate, 50 g di frutta candita e le palline fritte. Mescolate e versate l’impasto in uno stampo unto, meglio se con il buco in mezzo, e lasciate freddare. Si serve capovolto, tagliato a fette. Nel foro centrale i bambini amano spesso mettere qualcosa di speciale: un origami, due o tre rametti di alloro.

Manjar blanco di Blanca

È una delle ricette più semplici (e anche diffuse) del mondo. In Colombia si gusta soprattutto a Natale. Attenzione però a non mangiarla spesso, visto l’alto contenuto di zucchero. Per prepararlo vi occorrono 5 litri di latte e 1250 g di zucchero.

Versate gli ingredienti in una casseruola a fuoco lento. Continuare a mescolare per circa 2 ore finché il composta non comincia ad addensarsi. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Si serve subito come dolce, oppure quando si è raffreddato, con gallette e fiocchi.

Per festaggiare sono da riscoprire anche i grandi piatti dove si mangia insieme, come la polenta abruzzese o una tradizionale pietanza algerina.

Polenta abruzzese

Si tratta di una normale polenta di farina di mais giallo cotta non troppo densa e versata sulla tavola di marmo o direttamente sul tavolo di legno. Una volta versata e irrorata di sugo (quello abruzzese è a base di sugo di pomodoro, basilico, cipolle tritate e salsicce) si mangia tutti insieme, ognuno dal suo posto, andando verso il centro. Ovvio che ognuno cerchi i punti dove più denso è il sugo; ovvio che mangiando si chiacchieri animatamente.

Shakshuka di Said

Si serve nel tegame di cottura posto al centro della tavola, cosicché i commensali possano intingervi il pane senza bisogno di forchette e piatti individuali. La si prepara con 4 uova, 600 g di peperoni verdi, 400 g di pomodori maturi, 250 g di cipolle, 5 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe q.b.

Eliminate il picciolo e i semi dai peperoni, lavateli, asciugateli e tagliateli a listerelle sottili. Pulire le cipolle e affettarle. Versare in un largo tegame di terracotta l’olio, aggiungere i peperoni e le cipolle e far saltare il tutto per qualche minuto a fuoco vivace, mescolando con un cucchiaio di legno. Salare e insaporire con il pepe macinato al momento, abbassare la fiamma, incoperchiare e proseguire la cottura a fiamma moderata.

Quando i peperoni sono appassiti, aggiungere i pomodori lavati, pelati e spezzettati e completare la cottura fino a quando i pomodori siano del tutto disfatti.

Il momento dei saluti…

Dopo le pappe, le ricette, dopo le chiacchiere e le feste, arriva sempre il momento di salutarsi. E per salutarsi cosa c’è di meglio che rincontrarsi e mangiare insieme?

Profiterole delle donne che si aiutano

Il profiterole è uno dei dolci più facili da fare e più belli da presentare. Massimo risultato con minimo sforzo, penso sempre quando lo preparo per una festa o un’occasione speciale. Si prepara mettendo bignè ripieni di panna montana uno sull’altro e versando poi sopra al tutto una semplice glassa di cioccolato amaro. Ecco la ricetta esatta. Preparate una quarantina di bignole con la ricetta della pasta choux (vedi). Montate ora la panna (circa 300 g) e quando ben soda dolcificatela con poco zucchero a velo (3, 4 cucchiai al massimo). Riempite i bignè di panna montata aiutandovi con una siringa dotata di punta lunga (la punta va infilata dentro la bignola) e sistemateli a piramide direttamente sul piatto di portata. Sciogliete 300 g di cioccolato fondente, a bagno maria, con un bicchiere di latte. State attenti a non eccedere nella temperatura altrimenti il cioccolato impazzirà: la parte grassa e quella sierosa si separeranno e non sarà più possibile ottenere la glassa. Meglio, nel dubbio, togliere i due pentolini dal fuoco e mescolare bene il cioccolato, per verificare il punto di fusione. Quando ben sciolto e amalgamato con il latte (il composto deve essere denso come una cioccolata da bere) versatelo a pioggia sulle bignole, cercando di coprirne il più possibile. Il profiterole va tenuto in frigo e va mangiato in due, tre giorni. La bontà di questo sta nel contrasto fra la panna dolce e il cioccolato amaro, ma le bignole si possono riempire anche di crema e coprire di fili di zucchero caramellato o, ancora, di formaggi speziati, per un imprevedibile profiterole salato. In ogni caso, va mangiato in compagnia.

Così è stato un pomeriggio di giugno quando, con la maggior parte delle donne che hanno contribuito alla riuscita di questo libro, ci siamo incontrate di nuovo e fra una parola, una risata e una nuova scoperta, abbiamo gustato una tamina, questo profiterole di cioccolato amaro, un rotolo marocchino ripieno di marmellata, dolcetti bulgari e un tè alla menta profumato ai chiodi di garofano. Fuori pioveva.